La mejora e implementación de los métodos de conservación de los alimentos en la industria agroalimentaria precisa del conocimiento detallado de sus mecanismos de inhibición e inactivación microbiana. La aparición de cepas bacterianas resistentes en la cadena alimentaria puede comprometer la inocuidad y estabilidad de los alimentos. Sin embargo, a su vez, también pueden utilizarse como herramienta de estudio. La descripción de las bases fisiológicas responsables de la resistencia y de los mecanismos de respuesta celular permite aportar conocimiento para el diseño de estrategias de conservación más efectivas y eficientes. Por tanto, el principal objetivo de esta tesis doctoral fue la obtención de variantes genéticas bacterianas resistentes, y su caracterización fenotípica y genotípica, como estrategia para estudiar los mecanismos de resistencia celular frente al uso de antimicrobianos y otros métodos de conservación de los alimentos. Concretamente, se ha abordado por primera vez el ais