La producción de carne con terneros castrados en nuestro país es una práctica poco habitual, mientras en otros países supone la estrategia de manejo más extendida con el propósito de obtener carne de mejor calidad sensorial (Field 1971, Arthaud et al. 1977, Steen 1995). En las razas asturianas, los estudios realizados han demostrado que la castración produce una reducción en el ritmo de crecimiento de los terneros y modifica la composición de la canal, incrementando el contenido de grasa intermuscular (Matínez et al. 1999a, b). En general, la raza Asturiana de los Valles "AV" produce una carne más magra y más pálida, mientras que la raza Asturiana de la Montaña "AM" presenta mayor engrasamiento intramuscular. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la raza y la castración sobre la calidad físico-química y sensorial de la carne de terneros añojos de las dos razas vacunas asturianas alimentados en cebo intensivo.