La vid es extraordinariamente sensible a la temperatura. Cuando las temperaturas suben y se encadenan olas de calor, la planta acumula azúcares en el grano mucho antes de lo habitual, porque el proceso de fotosíntesis y respiración se acelera con el calor. El resultado es que la llamada madurez tecnológica —el punto en que el nivel de azúcar es suficiente para alcanzar el grado alcohólico deseado— llega antes que la madurez fenólica y aromática, es decir, antes de que se desarrollen del todo el color, los taninos maduros y los aromas varietales de la uva.

se desacople es la clave técnica que explica por qué adelantar la vendimia no es una simple cuestión de calendario: si se espera a que la uva alcance su plenitud aromática, el grado alcohólico puede dispararse; si se recoge pronto para controlar el alcohol, se arriesga a perder complejidad y color.

Las olas de calor sucesivas no solo adelantan fechas: reducen litros. Cuando las altas temperaturas coinciden con falta de riego, el peso del grano disminuye y con él el rendimiento por hectárea, que se estima que puede mermarse en un 20%.

Respuestas de urgencia y respuestas estructurales que están adoptando algunas bodegas:

Vendimia nocturna

Seguimiento analítico intensivo de la maduración

Desalcoholización parcial

Variedades autóctonas de ciclo largo

Viticultura regenerativa del suelo

Reconversión del viñedo con apoyo de la PAC

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