Autores: PÉREZ MATEOS, M., GÓMEZ ESTACA, J. PINTADO, T., COFRADES, S., OTERO, L.
Publicación: XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y XIII Congreso Internacional SEDCA, celebrados en Madrid el 3 y 4 de abril de 2019
Fuente: DIGITAL CSIC
Año de publicación: 2019
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Almacenamiento hiperbárico de hamburguesas de cerdo como nuevo método de preservación microbiana
Los resultados obtenidos confirman que la tecnología de conservación hiperbárica (50 MPa / 5 °C) logró preservar la estabilidad microbiológica de las hamburguesas mejor que la refrigeración tradicional a presión atmosférica.
La conservación de hamburguesas de carne sin conservantes supone un reto para la industria alimentaria ya que es un producto muy perecedero con una vida útil de 2-3 días.
El almacenamiento hiperbárico (25- 200 MPa) puede considerarse como un método alternativo y novedoso para inhibir el crecimiento microbiano al mantener el producto a una presión mayor que la atmosférica durante tiempos prolongados, del orden de días, semanas o incluso meses. Para conseguir vidas útiles más prolongadas, se debe disminuir la temperatura y/o aumentar la presión. Existen estudios preliminares de conservación hiperbárica de carne picada a tiempos muy cortos (24h).