La presencia de alteraciones de calidad en productos alimenticios juega un papel muy importante en la decisión de compra del consumidor, y consecuentemente en su grado de fidelización hacia un producto. En el caso de la carne fresca envasada, las alteraciones encontradas antes de la fecha de caducidad pueden influir negativamente en la decisión de compra del consumidor, repercutiendo en su percepción del producto, marca o incluso del distribuidor. Además, evitar dichas incidencias podría minimizar las pérdidas económicas debidas a la retirada de productos que presentan alteraciones antes de la fecha de caducidad. El objetivo de este artículo consiste en describir los principales tipos de alteraciones en carne envasada de cerdo y vacuno, así como los factores que contribuyen en mayor medida en su aparición a fin de encontrar medidas para alargar su vida útil.