En España la cebolla (Allium cepa L.) cuenta con una importante diversidad de variedades tradicionales (Mallor et al., 2011). En ocasiones la calidad organoléptica de estos materiales, así como la adaptación a la zona de cultivo, han posibilitado su conservación in situ, pero en otros casos su cultivo en campo ha desaparecido definitivamente. La potenciación y promoción del cultivo de esta biodiversidad puede verse favorecida por la identificación de compuestos de interés que aporten un valor añadido a estas variedades.

En el caso de la cebolla, el sabor y aroma son parámetros muy importantes asociados a su consumo, cuyos responsables son los compuestos azufrados. La mayor parte del azufre se encuentra en forma de varios aminoácidos no proteicos, que incluyen los precursores de los compuestos volátiles del aroma y el sabor (Díez et al., 2008).

El objetivo del presente trabajo consiste en la identificación de compuestos volátiles en variedades de cebolla locales, así como la determinación de sus características físico-químicas.