Los consumidores demandan productos seguros y de calidad garantizada. La calidad de la carne se puede definir en términos sensoriales por su terneza, jugosidad y sabor principalmente. La carne de vacuno es un producto complejo y heterogéneo, por lo cual el consumidor no siempre queda satisfecho, ya que su calidad sensorial depende de muchos factores: intrínsecos (raza, sexo, categoría comercial, músculo, tiempo de maduración, etc.), extrínsecos (marcas, lugar de compra, tipo de consumidor, etc.), Un procedimiento para evaluar y garantizar la calidad final de la carne es determinar una serie de parámetros relacionados con su aceptabilidad final evaluada por los consumidores y determinar cuáles de ellos son puntos críticos, desde la producción, sacrificio, maduración, procesado y cocinado.