Esta tesis pretende avanzar en el conocimiento de los ésteres de crocetina, picrocrocina y flavonoides de los extractos acuosos del azafrán especia. Para ello, se ha trabajado en distintos ámbitos: 1) su aislamiento, identificación y cuantificación; 2) la cinética de los ésteres de crocetina y picrocrocina bajo el efecto de la temperatura; 3) el desarrollo de metodologías para el control de calidad de la especia en las empresas; y 4) futuras líneas de trabajo sobre estos compuestos, como su análisis sensorial y la aplicación de ultrafiltración en los extractos acuosos del azafrán. Los estudios realizados se han recogido en siete artículos científicos para su publicación en revistas internacionales. En el primer artículo, se identifican tentativamente los ésteres de crocetina, la picrocrocina y los compuestos glicosilados relacionados con ella de los extractos de azafrán y de gardenia. En el segundo artículo, se identifican tentativamente los flavonoides de los extractos de azafrán y se