La calidad es una de las características comunes a cualquiera de las denominaciones específicas de carne de vacuno que existen en España. Con el fin de objetivar esta calidad se han estudiado, en tres años, 120 añojos cebados y sacrificados en idénticas condiciones. Estos animales pertenecían a las razas: Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Ibérica, Parda Alpina, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega (18 animales/ raza) y Morucha (12 animales).