La carne de ternera es un producto de gran calidad nutritiva, ya que es fuente de proteínas de alto valor biológico, minerales, como hierro y zinc y vitaminas del grupo B (Moreiras et al., 2007). Sin embargo, puede presentar una gran variabilidad en su calidad sensorial y en especial en su terneza. En los últimos años esa variabilidad se ha reducido a medida que los distribuidores y carniceros han incrementado la práctica de que el producto llegue al consumidor con un tiempo mínimo de maduración más o menos garantizado. Fruto de ello es la aparición de marcas de calidad que garantizan la calidad y la terneza de la carne.