Producir un cerdo destinado a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel supone menores costes que producir un cerdo Ibérico, incluso en intensivo, pero mayores que producir un cerdo comercial. Estas diferencias se deben, en gran medida, a la diferente edad (10 vs 8 vs 6 meses para el Ibérico en intensivo, el de Teruel y el comercial, respectivamente) y peso (150 vs 125 vs 100 kg de peso vivo (PV), respectivamente) en el momento del sacrificio. Actualmente, los sobrecostes de producción de un cerdo destinado a Jamón DOP Teruel se compensan únicamente con un mayor precio de los jamones. Esto no ocurre con el cerdo Ibérico que tiene reconocidos, en la DOP, los jamones, las paletas y los lomos y, por tanto, sus elevados costes de producción se diluyen entre una gama más variada de productos comercializados a mayor precio. Por todo ello parece razonable que se pretenda conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Carne de Cerdo de Teruel” para el resto de la carne de la canal del cerdo destino a tal fin. Entre toda la carne que aporta la canal del cerdo, hay determinados músculos que pueden tener una calidad diferenciada. De hecho, actualmente se están comercializando con gran éxito algunas piezas del cerdo Ibérico como son: el “secreto” (m. Lattisimus dorsi), la “presa” (m. Serratus ventralis), la “pluma” (zona anterior y lateral del lomo) y la carrillada (m. Masseter), además del solomillo (m. Psoas) y el lomo (m. Longissimus thoracis), más conocidos (Ventanas et al., 2008). Con estos antecedentes, se decidió llevar a cabo un ensayo para estudiar las características físico-químicas de determinadas piezas (lomo, solomillo, secreto y presa) del cerdo destinado a Jamón DOP Teruel.