Según el Real Decreto 75/2009, existen en la actualidad ocho denominaciones de venta para la carne de vacuno comercializada en España, en función de la edad y el sexo del animal. Las denominaciones Ternera blanca (categoría V), Ternera (categoría Z), Añojo y Novillo-Novilla, están determinadas por la edad al sacrificio, ya que pueden ser animales de los dos sexos. Las edades son menos de 8 meses, de 8 hasta 12 meses, de 12a 24 meses y de 24 hasta 48 meses, respectivamente. Sin embargo, las denominaciones Cebón, Buey, Vaca y Toro, están más determinadas por el sexo del animal que por la edad, ya que salvo el cebón, son mayores de 48 meses. El consumo total de las diferentes categorías o denominaciones de venta es muy distinto.