El cardo (Cynara cardunculus L.) pertenece a la familia de las compuestas tubilifloras. Es una planta herbácea perenne, de gran porte; su tallo puede alcanzar los 3 m de altura, es erguido y está densamente cubierto de hojas lanceoladas, más o menos hendidas y a veces espinosas. Estas hojas son glabras (sin pelos) en la cara superior (haz}, y se vuelven tomentosas (con pelos blancos y algodonosos) en la cara inferior (envés). Los tallos terminan en cabezuelas globulosas (capítulos) que albergan gran número de flores de color azul; la época de floración es el verano. Fruto en aquenio monospermo, provisto de vilano. El sistema radicular está muy desarrollado y puede alcanzar más de 5 metros de longitud, lo que le permite utilizar el agua de capas freáticas profundas.

La planta es originaria de la cuenca mediterránea y era muy conocida y apreciada ya por egipcios, griegos y romanos por sus propiedades culinarias. En la actualidad, el cardo es una hortaliza que se produce y se consume principalmente en el valle medio del Ebro (La Rioja, Navarra o Zaragoza) y en Valencia, pero es poco conocida en el resto de España. Desde hace unos años las industrias conserveras y congeladoras están extendiendo su consumo.