El cultivo de frutales en zonas de clima templado está marcado por la estacionalidad: un periodo de reposo y un periodo de actividad. El reposo permite la supervivencia de la planta en el invierno y su duración viene determinada por la acumulación de frío, que es un requisito para florecer. Las necesidades de frío son específicas de cada genotipo y están reguladas genéticamente. Conocer las necesidades de frío de las variedades es fundamental a la hora de la elección varietal en un área determinada.