La conformación y el engrasamiento son dos de los principales criterios a la hora de establecer la calidad y el precio de las canales bovinas. En ellos se fundamenta el método europeo oficial de clasificación de canales bovinas (reglamento CEE 1026/91). Así, los clasificadores oficiales son los que, mediante el uso de patrones fotográficos, asignan una nota de conformación (escala S-E-U-R-O-P) y otra de engrasamiento (escala 1-5) a las canales bovinas. Sin embargo, en estos últimos años se están desarrollando diferentes tecnologías (NIRS, Análisis de imagen,…) con objeto de conseguir un mayor grado de objetividad y de precisión a la hora de determinar la calidad de las canales (Oliver et al., 2010; Craigie et al., 2012). En este sentido, en el presente trabajo se desarrolla la técnica del análisis de imagen para cuantificar el grado de engrasamiento de las canales bovinas.