La ternera, por se la característica que más importancia presenta para el consumidor (Ouali, 1990; Tornberg, 1996) tiene una amplia repercusión en el valor comercial de la carne. Al igual que otras características sensoriales como el color y la palatabilidad, la ternera se ve influida por la jugosidad de la carne, que depende, entre otros factores, del contenidos en grasa y humedad de la misma, que a su vez van a afectar su contenido en proteínas y cenizas (Berg et al., 1985).