El sistema de engorde de ganado de vacuno más utilizado en España se basa en dietas con un contenido elevado de concentrado y muy limitado de forrajes, lo cual produce una carne con una composición de ácidos grasos (AG) n-6 elevada. Un bajo cociente AG poliinsaturados/AG saturados está asociado con el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares, las cuales son la principal causa de mortalidad de los países desarrollados (Ganji et al., 2003). Existe la posibilidad de enriquecer el contenido de la carne con AG n-3 y ácido linoleico conjugado (CLA) a través de la suplementación en la dieta con semilla de lino (fuente de n-3) y CLA protegido (fuente directa de CLA). La inclusión en la dieta de los rumiantes de alimentos ricos en estos ácidos grasos tiene un efecto positivo en la composición de la grasa en relación con la salud humana (Campo et al. 2006), pero esta modificación del perfil lipídico puede alterar las características físicas y químicas de la carne. Los ácidos grasos es