Durante once campañas (2011-2021) se han caracterizado las regulaciones del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen en función de las características de la aceituna en distintas zonas geográficas de Cataluña, estableciendo los valores mas usuales y el rendimiento industrial en cada una de las zonas productoras. Los resultados técnicos se pueden visualizar en la “Oficina de I’Oli” del portal web Ruralcat (https://ruralcat.gencat.cat/ oficina-de-l-oli), donde se actualizan cada año a partir de los datos obtenidos en la última campaña. En este trabajo se ha analizado la relación entre los factores del proceso de extracción del aceite y el contenido en humedad de los frutos en las zonas de producción de aceituna 'Arbequina' en Cataluña, determinando aquellas regulaciones que tienen un mayor impacto sobre las pérdidas industriales. Los resultados demuestran que la humedad de los frutos es un factor determinante a la hora de elegir las regulaciones del proceso de elaboración que pe