EL uso del empaque al vacío se ha popularizado como una técnica que acompaña el proceso de maduración de las carnes, esta última se utiliza por su efecto ablandador sobre las mismas. El proceso consiste en empacar las carnes al vacío y dejarla en refrigeración (0-2ºC) por un periodo entre 7 y 21 días. Ciertos investigadores (Labadie, 1999) estudiaron el efecto modificador del empacado al vacío en la obtención de una flora especifica y demostraron que la carne empacada al vacío tiene un efecto directo sobre el crecimiento bacteriano.