Se alimentaron 20 machos jóvenes de raza Gasconne provenientes de dos sistemas de producción diferentes (extensivo y semi-intensivo) hasta 510 kg y sacrificados. Después de 24 horas se obtuvo Longissimus dorsi y se midió el pH. Para cada animal se usaron dos filetes de 2 cm para evaluar el goteo perdido a las 48 hy el jugo expresable y el pigmento de mioglobina (Hornsey) a los 7 días de envejecimiento. Cinco filetes se envejecieron durante 1,3,7,14 y 21 días y se usaron para análisis de textura y pérdidas de cocción después de la congelación, almacenamiento y descongelación. El análisis instrumental fue ejecutado por INSTRON 4301, y se calculó con sonda de compresión en carne cruda (carga máxima, C 20% y C 80%) y con sonda Warner-Bratzler en carne cocinada (carga máxima y tenacidad cocinadas hasta 70ºC).