La composición de los tejidos animales es determinante en la calidad de sus productos y está influenciada por varios factores como son: la dieta, la raza, la edad y el sexo. La raza Ibérica se caracteriza por su alto potencial lipogénico, con gran capacidad de desaturación y un característico perfil de ácidos grasos condicionado por su sitema tradicional de producción en Montanera, que conduce a un cambio en el perfil lipídico en el músculo y la grasa con un incremento de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente oleico (Ventanas et al., 2008; Barea et al., 2013).