Con 78 millones de pies repartidos por 1,8 millones de hectáreas, la olivicultura desempeña un papel primordial en la vida económica y social de Túnez.

El gran número de almazaras que operan en el sector de la transformación (1700), el aumento de la producción y la introducción de técnicas modernas para la extracción del aceite (sistema continuo) durante la última década no solo han redundado en bene'cio de la producción de aceite de oliva: también han provocado un rápido incremento de las aguas residuales de las almazaras (alpechín), de las que se estima un volumen superior a 800 000 toneladas anuales a nivel nacional.

El alto contenido de materia orgánica y mineral del alpechín impide su tratamiento en las estaciones depuradoras de aguas residuales urbanas. A esto hay que añadir que la normativa prohíbe su vertido en la red de saneamiento de aguas residuales procedentes del uso doméstico e industrial (por su gran carga de sólidos en suspensión y su alto poder corrosivo como consecuencia de una acidez y una salinidad excesivas)