Los compuestos fenólicos contribuyen a características sensoriales como el color, el sabor y la astringencia del vino, bien directamente o por interacción con proteínas, polisacáridos u otros compuestos fenólicos. Además, determinan la evolución de estas propiedades del vino y, por tanto, son los responsables de su estabilidad sensorial, y en consecuencia de su longevidad. En las uvas, pueden distinguirse compuestos fenólicos flavonoides: antocianos, flavonoles, flavanoles (catequinas, procianidinas y taninos), y compuestos fenólicos no flavonoides: ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos y sus ésteres, estilbenos y fenoles volátiles. La cantidad de estos compuestos depende en gran medida de la variedad,de los factores ambientales, de las técnicas agronómicas, del terroir y de la interacción variedad-terroir.