Autores: Ariño, A.; Estrada Korta, Olaia; Juan Esteban, Teresa; Mallor Giménez, Cristina
Publicación: Estrada Korta, Olaia; Ariño, A.; Mallor Giménez, Cristina; Juan Esteban, Teresa (2019). «Elaboración de queso pasta dura con coagulante … ». En: XVII Jornadas sobre producción animal. Zaragoza, 7 y 8 de mayo de 2019, pp. 621-623.
Fuente: citaREA
Año de publicación: 2019
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Elaboración de queso pasta dura con coagulante vegetal (Cynara cardunculus L.): efecto en la textura instrumental durante la maduración
En el proceso de transformación de la leche en queso los enzimas coagulantes juegan un papel fundamental y su origen puede ser animal, vegetal o microbiano. En la elaboración de quesos artesanos el uso más extendido es el coagulante de origen animal obtenido a partir del abomaso de rumiantes y denominado "cuajo".