El mercado agroalimentario está cambiando rápidamente y con él la cadena agroalimentaria y los productos que en ella se ofrecen. Si bien el detonante fueron las últimas crisis alimentarias ocurridas es innegable la existencia de otros elementos que contribuyen a estos cambios como son el desarrollo rural, el menor gasto relativo en alimentación sobretodo en los países desarrollados y la cada vez mayor competitividad presente en los mercados. Es, en particular, en el mercado de la carne de vacuno donde estos acontecimientos se han acelerado ya que las crisis (dioxinas en pollos, fiebre porcina clásica en cerdos y la EEB en vacuno) han sido más fuertes en este sector que en otros poniendo de manifiesto lo incierto de la calidad.