La terneza está considerada una de las características organolépticas de la carne más valoradas por el consumidor (Shackelford et al., 2001). Por ello, es importante estudiar el proceso de maduración después del sacrificio, que es responsable de los cambios estructurales y bioquímicos que tiene como resultado la tenderización o ablandamiento de la carne (Ouali et al., 2013). El detallado conocimiento del proceso puede contribuir a un mejor rendimiento en la producción por parte de la insdustria cárnica a una mayor satisfacción del consumidor. Junto con otros factores tanto extínsecos (agentes estresantes, transporte) como intrínsecos (raza, edad, características de la fibra muscular, cantidad y solubilidad de colágeno), la hidrólisis de las proteinas miofibrilares es fundamental en el desarrollo de la terneza (Koohmaraie y Geesink, 2006).

El objetivo del presente trabajo es estudiar la evolución de la fracción protéica miofibrilar en el músculo de la ternera durante el proceso de maduración a diferentes tiempos post mortem, tratando de indentificar las proteinas y momentos clave de variación en el perfil protéico.