La canal es la parte más importante de los productos que se obtienen en el matadero de los animales de abasto, dado que se representa el mayor porcentaje del peso vivo y del precio obtenido por su comercialización. Teniendo un interés especial por construir, hoy en día, la unidad de transacción en el mercado de la carne entre el ganadero y el matadero y entre este y la red de comercialización (Carballo, 2003).