Además de una serie de factores como son la raza, el tipo de alimentación del animal, etc., que son determinantes de la calidad de la carne obtenida, a la hora de conseguir una mejora en las características organolépticas de la carne es necesario conocer los cambios sensoriales inducidos por su maduración y el tiempo adecuado de maduración para llegar al óptimo de dicha calidad.los tipos comerciales más consumidos en el vacuno, en nuestro país, son la ternera y el añojo, por lo que este estudio se ha realizado en ellos, considerando tres tiempos de maduración. Se ha pretendido obtener información sobre los cambios que la maduración provoca en la carne, así como también sobre la posible correlación entre los diversos parámetros sensoriales e instrumentales analizados en estas carnes.