La actividad de agua (aw) es junto con el pH el factor que más afecta a la estabilidad y conservación del queso. En el presente trabajo se estudió la evolución durante la maduración de la aw y el pH de quesos artesanos de leche cruda de oveja elaborados con un innovador molde octolobulado patentado para su uso por la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg., 4 kg. y 1 kg. respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. En el formato grande se analizaron la zona central y la zona periférica del queso. Los resultados mostraron un descenso de la aw de 0,982±0,001 al inicio de la maduración (día 1) a 0,912±0,0129 al final de la maduración (240 días). La aw no dependió ni