La maduración es uno de los principales factores que influyen en las características organolépticas de la carne y en su aceptabilidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar en dos momentos del proceso de maduración (7 días y 14 días), la variación de los atributos físico‑químicos y organolépticos de la carne de terneros de las razas Asturiana de los Valles y Retinta con diferentes manejos pre‑sacrificio (mezcla y no mezcla con animales desconocidos). Se llevó a cabo un análisis sensorial descriptivo con un panel entrenado y se analizó la aceptabilidad y la preferencia por la carne madurada de estas dos razas con 75 consumidores, así como un estudio sobre los factores que influyen en la decisión de compra de este tipo de carne. La raza y la mezcla de animales antes del sacrificio afectaron significativamente a la dureza instrumental. La intensidad de los atributos relacionados con la textura presentó diferencias significativas entre las muestras estudiadas a los 7 días de maduración,