El Centro de Tecnologia Agroalimentaria (CTAA) cuenta con un banco de 814 cepas de levaduras vinicas autóctonas, aisladas de mostos en fermentación de las distintas denominadones de origen y zonas vitivinicolas aragonesas.

Los estudios que se están realizando en la actualidad de identificación y caracterización enológica de estas cepas, permitirán en un futuro disponer de aquellas levaduras que esten mejor adaptadas a cada zona y ofrecer a los enólogos con este cultivo autóctono una herramienta de trabajo para controlar y mejorar la calidad de sus fermentaciones
y aportar un carácter diferenciador a sus caldos.