El azafrán, obtenido de los estigmas secos de la flor Crocus sativus L., es una especia muy apreciada y utilizada en diversas culturas. Su nombre deriva del árabe “az-za’faran” o “azza’feran”, que en el antiguo persa significa “por ser amarillo”. La presencia de azafrán en el territorio español se debe a los árabes y se remonta a más de mil años atrás. Desde su introducción se caracterizó por ser una especia muy valorada y cotizada, de ahí que se conozca comúnmente con el nombre de “oro rojo” (Ávila, 1999).

Se pueden encontrar diversas aplicaciones del azafrán, tanto en la medicina, en la industria cosmética y de perfumería, así como en la industria química, bioquímica y microbiológica. Sin embargo, su uso más habitual y tradicional es como condimento culinario.

Es una especia cuyo cultivo y proceso productivo han evolucionado escasamente a lo largo de los años, sigue siendo muy intensivo en mano de obra, lo que determina unos elevados precios finales del producto, y condiciona el grado de competitividad de los distintos países en la esfera internacional. Aunque en los últimos años se ha estado trabajando en nuevas tecnologías productivas como son el mejoramiento genético basado en la selección de cormos, la producción forzada (túneles e invernaderos) y la mecanización de la cosecha, estas innovaciones están lejos todavía de ser incorporadas de manera generalizada por los productores (Libro Blanco del Azafrán, 2007).

El azafrán de origen español disfruta de una reconocida reputación y prestigio en el ámbito internacional, gracias a su alta calidad, el tamaño de su hebra, sus características organolépticas (color, sabor y olor) y al esmero en su elaboración (recolección, monda y secado) (Libro Blanco del Azafrán, 2007). No obstante, pese a su alta valoración la producción nacional de azafrán ha venido reduciéndose significativamente en la última década, pasando de 21.000 kilos en 1990 a 1.330 kilos en 2006 (MAPA, 2007).

En este documento, a partir de información secundaria recabada de fuentes estadísticas y bibliográficas, se ofrecen algunas pinceladas del mercado del azafrán, tanto en su componente internacional como nacional. Se identifican los principales países productores y comercializadores, la localización productiva y envasadora del producto en España, así como las principales empresas que operan en el sector, junto con los rasgos más sobresalientes del comercio exterior de azafrán en nuestro país.