Este manual contiene información sobre el procedimiento de elaboración, cuajo vegetal y fermento de quesos de pasta blanda a partir de leche pasterizada, que supone una ventaja adicional en cuanto a la seguridad alimentaria. Las pasterización de la leche es un proceso por el que se produce la eliminación de microorganismos patógenos, con la ventaja añadida de ser un producto apto para nuevos consumidores, como mujeres embarazadas y personas mayores.