El azafrán es una especia de elevado valor económico, que ha formado parte de la gastronomía española durante siglos, pero cuya producción en España ha sufrido una disminución drástica a lo largo de los últimos años. En la actualidad, la producción de azafrán se concentra en unas pocas zonas en nuestro país, y entre ellas, se encuentra la comarca del Jiloca en Teruel, donde se ha apostado por la reactivación del cultivo para evitar perder el acervo cultural y paisajístico emparejado a este producto.

En este documento se trata de ofrecer una panorámica general sobre las características del azafrán actualmente comercializado en Zaragoza, por tratarse del mercado urbano más próximo, geográfica y culturalmente, a la zona de producción del Jiloca. A su vez, se trata de evaluar en que medida el azafrán regional es reconocido. Con todo ello se trata de obtener información que ayude a evaluar el potencial de introducción y consolidación del azafrán del Jiloca en este mercado.

La opinión de distintos agentes involucrados en la compra y venta del producto permite identificar las características más valoradas en el azafrán, así como aquellas que pueden frenar su comercialización. La gran distribución, la restauración y las tiendas gourmet, son los establecimientos elegidos para llevar a cabo esta investigación. El análisis de los distintos canales se realiza mediante la aplicación de distintas herramientas metodológicas como la encuesta y el recorrido de lineales.

Los resultados de la investigación se presentan en cinco apartados. En el primero de ellos se describe la metodología de la investigación y el tipo de análisis realizado. En el segundo apartado, se exponen los resultados del canal de gran distribución haciendo énfasis en las características de los productos que actualmente se encuentran en el mercado, así como en aquellos que destacan por su disponibilidad. En el tercer apartado, se relatan los resultados de las tiendas gourmet y tiendas especializadas, con el objeto de conocer las características del azafrán que se comercializa en este tipo de establecimientos y el potencial comercial que prevén para el azafrán del Jiloca. En el cuarto apartado, se detallan los resultados del canal de restauración, identificando los establecimientos que más demandan este producto y las características que más valoran en el azafrán que compran. Finalmente, en el último apartado se realiza una breve revisión de los principales puntos analizados, destacando los más significativos de cada canal y describiendo las conclusiones de la investigación.