La congelación es el método de conservación elegido para el comercio mayorista ya que permite conservar la carne de cordero durante periodos prolongados de tiempo (Wheeler et al., 1990). En cambio, la carne de cordero destinada a la venta directa se conserva refrigerada, comúnmente en combinación con el envasado en atmósferas modificadas ricas en oxígeno (Bellés et al., 2017). Esta combinación ofrece un producto listo para el consumo que al mismo tiempo, resulta atractivo para el consumidor debido al color rojo intenso que desarrolla el cordero bajo estas condiciones de envasado. Sin embargo, este sistema de conservación ofrece una vida útil demasiado corta para la distribución a media y larga distancia. La comercialización de carne descongelada envasada en atmósferas modificada podría satisfacer los requerimientos tanto de la industria cárnica como de los consumidores. No obstante, los efectos de este proceso sobre la calidad de la carne no se conocen con exactitud.

Bajo este contexto, el objetivo del presente trabajo fue identificar aquellos parámetros de calidad de la carne de cordero que sufren modificaciones críticas como resultado del proceso de congelación, descongelación y conservación en refrigeración. Para ello, se comparó la calidad de la carne sometida a este proceso con la de la carne fresca durante su conservación en condiciones comerciales.