El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es muy apreciado gastronómicamente por sus excelentes propiedades organolépticas y saludables. Los beneficios nutricionales del AOVE se atribuyen principalmente a un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs), predominantemente ácido oleico. Sin embargo, estos beneficios también están relacionados con una fracción minoritaria caracterizada por una amplia diversidad química que incluye fenoles, escualeno, fitoesteroles, carotenoides, ácidos terpénicos, pigmentos, tocoferoles y volátiles.