El uso de recipientes de madera como envases de vino se conoce desde tiempos remotos, aunque su uso se generalizó a partir del S. XVI para el transporte marítimo al Nuevo Continente. El vino es un sistema complejo capaz de experimentar cambios muy diferentes durante su envejecimiento oxidativo en barricas de madera, y la influencia que estas alteraciones tienen en la calidad y valor económico del vino es extraordinaria. Este contacto madera-vino les permite adquirir una mayor complejidad aromática, mejorar la estabilidad del color, modificar el sabor, y aumentar su vida útil, produciéndose una clarificación natural.

Desde el Siglo XVI han sido múltiples las innovaciones aportadas en este proceso y la evolución de las tendencias y modas en su utilización. Entre estas tendencias se sitúa el uso de barricas nuevas, lo que ha llevado a un incremento en la demanda de madera de roble para tonelería. Además, la saturación y competitividad del mercado del vino ha propiciado un interés en probar diferentes tipos de madera para obtener vinos con matices diferenciadores.

Para evaluar las características organolépticas de los vinos envejecidos en barricas de Q. pyrenaica respecto al roble francés y americano, se realizó una cata en la que se valoraron características relacionadas con el color (visual), el aroma (primarios/secundarios y terciarios/ interacción madera-vino) y el sabor y además, se pidió una clasificación de los vinos por orden de preferencia. Se realizó en la Estación Enológica de Rueda, por 12 expertos profesionales, siguiendo las normas UNE/ISO.

El tipo de roble no afectó a las características cromáticas de los vinos. Las mayores diferencias se encontraron en la fase olfativa, siendo en las cuatro D.O. estudiadas el vino envejecido en Quercus pyrenaica el que presentó mayores notas de madera, con mayores aromas a tostado, torrefacto, café con leche, especias, o interacción vino-madera. En la fase gustativa se encontraron diferencias poco importantes en la mayoría de los parámetros entre los vinos en función del tipo de roble en que fueron envejecidos