La proteólisis es uno de los principales cambios bioquímicos que se produce durante la maduración del queso y afecta directamente a un desarrollo adecuado de la textura y al aroma e intensidad del flavor de la mayoría de los quesos madurados (McSweeney y Fox, 1997). Este proceso bioquímico se inicia con la hidrólisis de las caseínas y es llevado a cabo por diferentes tipos de enzimas (procedentes del cuajo y proteasas liberadas por las bacterias acidolácticas (BAL) presentes de manera natural en la leche y añadidas como cultivos iniciadores).