Uno de los factores que limitan el crecimiento y la producción del olivo son las bajas temperaturas que se alcanzan en invierno, así como los fríos precoces del otoño y las heladas tardías de primavera.

En contra del pensamiento popular, el olivo es más sensible al frío que la mayoría de los frutales de hoja caduca pero, al igual que ellos, experimenta un proceso de aumento de resistencia al frío de sus tejidos provocado por la acción del frío progresivo del otoño y entra en periodo de reposo, haciéndose resistente a temperaturas inferiores a cero grados centígrados.

Las bajas temperaturas (inferiores a –10ºC) que se produjeron durante varios días consecutivos a mediados del pasado
mes de diciembre en algunas comarcas de Aragón, han provocado daños en los olivos de algunas áreas de cultivo.