La raza Serrana de Teruel constituye una variante de las razas bovinas que se desarrollaron en las serranías del Sistema Central (Aparicio, 1944). Se trata de una población de extrema rusticidad adaptada a las duras condiciones de montaña seca, utilizada tanto para la producción de carne y piel como para el trabajo rural. En el marco de un proyecto de recuperación y caracterización de la raza, se estudió la calidad de la canal y de la carne de las categorías comerciales de ternero, añojo y cebón, como base para la obtención de productos cárnicos susceptibles de acogerse a distintivos de calidad diferenciada. Se presentan en esta comunicación y en el trabajo de Alberti et al. (2011) los resultados preliminares obtenidos en el ensayo.