Entre las características productivas del cerdo Ibérico destacan un crecimiento más lento, comparado con la mayor parte de las razas porcinas comerciales, y una mayor tendencia al engrasamiento, esta última relacionada con una elevada calidad sensorial del producto curado (López-Bote, 1998). Esta desventaja productiva se ha tratado de evitar mediante la cría de cerdos cruzados de Ibérico con Duroc, persiguiendo con ello cierto equilibrio entre productividad y calidad final de la carne.

La Norma de Calidad del cerdo Ibérico (RD 4/2014) establece mínimos de edad al sacrificio y peso individual de la canal que, en animales de la categoría de cebo, corresponden a 10 meses y 115 kg, respectivamente. Puesto que los verracos Duroc utilizados para el cruce proceden en su mayor parte de compañías genéticas con fuertes programas de selección, el resultado del cruce puede alcanzar este peso mínimo en 8 meses. Una posible estrategia para cumplir con la Norma es la utilización de dietas alternativas que ralenticen el crecimiento del animal sin comprometer la calidad del producto final.
La utilización de dietas con restricción proteica puede ser una de estas estrategias (Lebret, 2008), puesto que además de su menor coste, diversos autores han observado un incremento del porcentaje en grasa intramuscular (GIM) en cerdos alimentados en las primeras fases del crecimiento con piensos de bajo contenido proteico, traduciéndose en una mejora de las propiedades sensoriales (Teye et al., 2006; Wood et al., 2004).

El objetivo del presente trabajo es comprobar si los piensos bajos en proteína, suministrados en fase de recría a cerdos Ibéricos de cebo cruzados con Duroc, afectan a determinados caracteres de la calidad final de la carne.