En España, de acuerdo a los datos del MAPA, tan solo el 51% de la producción es de la categoría Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), siendo el resto Aceites de Oliva Vírgenes (AOVs) con diferentes intensidades de defectos sensoriales. Parte de esos defectos sensoriales son debido a deterioros o fallos en algún eslabón de la cadena de producción que, con una pequeña mejora, podrían ser reducidos en intensidad o, incluso, evitar su aparición en los AOVs. En esta línea, se incluirían los aceites que, aunque sean recogidos en épocas tempranas, no ofrecen la calidad sensorial propia de un aceite verde o temprano. Habitualmente se echa la culpa a las altas temperaturas y/o al proceso de molturación, por tanto, al maestro de almazara, sin contemplar otras posibles causas o razones.

ARRAM Consultores, empresa de diseño de almazaras en Extremadura ha analizado, mediante un proyecto, el daño que sufre los frutos desde su recolección hasta que cae en los molinos de la almazara. Este estudio debía atender a la creciente producción del olivar cultivado en seto que es recolectado con cosechadora. La opción de recolectar, de media, una hectárea cada dos horas confronta con las 6-8 horas que se pueden emplear por una cuadrilla en recolectar un olivar en marco intensivo, resulta muy competitivo en costes.

Para el estudio se midieron:

• Rendimientos grasos y húmedos de la aceituna
• Textura de la aceituna
• Índice de madurez
• Sistema Abencor
• Determinación del grado de acidez, índice de peróxidos, medidas espectrofotómetricas
• Fenoles totales por espectrofotometría
• Análisis de compuestos fenólicos de los AOVs
• Periodo de Inducción Rancimat

Los resultados obtenidos en este estudio muestran que el sistema de recolección por cosechadora puede provocar un impacto crítico en la calidad de las aceitunas si éste induce una pérdida integral de los frutos de más de un tercio de las aceitunas recolectadas. Este daño físico provocaría un aumento de los microrganismos en la aceituna final de hasta 5 órdenes de magnitud. Este aumento estaría correlacionado con un aumento del pH por el propio metabolismo de los microrganismos: algunos excretan amonio para degradar la pared celular de la aceituna y acceder a sus nutrientes. Este aumento de pH afecta a su polaridad haciéndoles más polares y menos liposolubles. Esta mayor dificultad de solubilización de los fenoles en los aceites provocaría la reducción de la pérdida de estabilidad oxidativa, también observada en este estudio.

El crecimiento microbiano no solo afectaría a un ligero aumento del pH, sino también generarían compuestos aromáticos y/o tergiversarían los aromas del aceite por su maquinaria enzimática. El mayor deterioro de los frutos y aumento de los microrganismos finalmente llevaría a la aparición de defectos sensoriales y a la pérdida de la categoría comercial del aceite.

La solución no es evitar la recolección mecanizada mediante cosechadoras, sino buscar soluciones para que este daño sea mínimo y asumible por el olivicultor.

+ Leer la noticia completa