Autores: Panea Doblado, Begoña; Ripoll García, Guillermo
Publicación: Panea Doblado, Begoña; Ripoll García, Guillermo (2019). «Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina …». En: XVII Jornadas sobre producción animal. Zaragoza, 7 y 8 de mayo de 2019, pp. 588-590.
Fuente: citaREA
Año de publicación: 2019
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Solubilidad del colágeno y textura de la carne bovina cocinada al vacío: efecto del tiempo de maduración y de la temperatura de cocinado
La cocina al vacío aporta nuevas texturas y mejora las condiciones higiénico-sanitarias. En carne se usan temperaturas bajas, típicamente entre 55ºC y 70ºC.