Para la industria cárnica extremeña realizar mejoras y desarrollar nuevos procesos de congelación que permitan garantizar las características de calidad de sus productos, para poder abordar de nuevos mercados, especialmente el internacional. La carne de cerdo Ibérico tiene unas características singulares que la diferencian de otras carnes. La mayor parte de los productos del cerdo Ibérico se consumen como productos cárnicos curados (Tejerina et. al., 2012a), aunque la carne fresca es cada día más demandada (Cava, Estévez, Ruíz, & Morcuende, 2003). Es ampliamente conocido que las principales características diferenciadoras de la carne de cerdo Ibérico son el perfil de ácidos grasos (Daza et al., 2005; Rey et al., 2006; Tejerina et al., 2012a) y el contenido en compuestos antioxidantes (González & Tejeda, 2007; Rey et al., 2006; Tejerina et al., 2012a), elementos que dependen de los sistemas de producción recogidos en la norma de calidad y por supuesto de las diferentes campañas de Montanera (Tejerina et al., 2012b). Dadas estas características es totalmente necesario para determinar el mejor método de congelación que asegure la calidad de los productos en destino tras largos tiempos de conservación. Existen parámetros importantes a tener en cuenta como son el estado oxidativo tras el periodo de conservación, el color de la carne tras la descongelación o las pérdidas de agua que además de tener una importante influencia en la jugosidad de la carne para los consumidores, repercute en la industria directamente al contemplarse como mermas en la carne tras la descongelación.

El objetivo de este trabajo es evaluar diferentes tecnologías de congelación que conserven durante un largo periodo de tiempo la calidad del lomo fresco de cerdo Ibérico muy  demandado por los consumidores, manteniendo sus características diferenciadoras en el punto de venta en mercados internacionales.