Autores: Estrada Korta, Olaia; Ariño Moneva, Agustín Alejandro y Juan Esteban, Teresa
Publicación: VII Congreso Iberoamericano sobre Gestión de Calidad en los Laboratorios (IBEROLAB), congreso virtual, febrero a noviembre de 2014, pp. 141-145
Fuente: citaREA
Año de publicación: 2014
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Validación de un método cromatográfico para la determinación de ácidos grasos libres en queso con automatización de la etapa de extracción en fase sólida
En la lipósis que tiene lugar durante la maduración del queso, los triglicéridos, principales lípidos de la leche, son hidrolizados por enzimas lipolíticas (lipasas y esterasas), dando lugar a ácidos grasos libres (AGL), mono - y diglicéridos. Los AGL se consideran indicadores de la maduración y su acumulación tiene gran importancia en el desarrollo del flavor de los quesos.